グルメ・クッキング

TVデビュー

先日、同僚が「君、テレビで見たよ。」

と、突然言われても???

ネットでこれを見せてくれました。

コレ→Godkjenner Hellstrøm «verdens beste sjokolade»? http://www.vg.no/rampelys/artikkel.php?artid=557825

ワイワイ皆集まって見たこのビデオ、自分でもかなり受けましたww

私っていつもこんな顔して仕事してるんですかね~

牛のように食べてますよ。

このチョコレート、あるノルウェー人(22歳)が「チャーリーとチョコレート工場」を観て以来世界一おいしいチョコレート作りに開眼したというので、その作品をシェフの所に持ってきて評価してもらおうじゃないか・・・という事だったのですが、そこに私も味見参加させてもらったわけです。

お味は・・・私の顔から想像していただければ結構です。^^ノンシュガーのアイデアは良かったのですが、食感が頂けなかったんです。(ビデオでもシェフが固い!と言ってますがね)

他にもビデオ見たよ、って言われたので「でも何も喋ってないんだよね、牛みたいだし・・・」と言うと、「いや、いかにも味を分析してるみたいだよ」なんて言ってくれて。何でも良くみようと思えば見れるもんです。

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ノルウェー人の競争精神

昨日水曜日、リヨンでは世界で一番名誉ある料理コンクール、ボキューズ・ドールが開催され、結果見事ノルウェーが№1に輝きました!!やるな~ノルウェー人!!

以前にこのコンクールについての簡単にこのブログで説明しましたが、(参照→https://app.f.cocolog-nifty.com/t/app/weblog/post?__mode=edit_entry&id=42934245&blog_id=573490)2位はスウェーデン、3位フランス、4位デンマークと去年7月にノルウェー・スタバンガーで行われたヨーロッパ予選で上位につけたチームが、今回リヨンでも他国を引き離す圧倒的な実力を見せた感じがします。

ノルウェーはスタバンガーでも1位、シェフはまだ27歳と若いんですよ。凄い・・・・2位のスウェーデン代表のシェフは以前バガテルで一緒に仕事をした事があり、ボディ・ビルダーみたいな体格をしてるんですが9月以降は自国に戻り、このリヨンのボキューズ・ドールの為に特訓を続けていたんです。

バガテルでは、これ以上の最高の結果があるだろうか!とばかり、仕事後にはシャンパンで乾杯をしてました。レストランでは、ノルウェー人・スウェーデン人・デンマーク人・フランス人(+ポーランド人・日本人)が一緒に仕事をしているので、皆それぞれの国を応援し、賭けに負けて肩を落とす・・・多分今頃私達のシェフは大喜びだろうな~と想像しているところです。(シェフはリヨン)

ノルウェー人はコンクールに燃える性質なのか、20前後の若い子達でも既にどこかのコンクールに参加している事が多く、実は去年10月の料理世界オリンピックでも優勝してます。またボキューズ・ドール2009は今終了したばかりですが、すでに今ノルウェーでは再来年のボキューズ・ドールへ向けての選考・準備が行われているんです。

ノルウェーの場合、コンクール参加に選ばれた者はコンクールのみに集中して仕事することになっているようで、スポンサーがすべて特訓の場所や材料を用意するそうです。フランスでもなかなかコンクールだけに集中ということは難しいと思います。大抵どこの国の参加者も普段の仕事をこなしながら、コンクールに備えるのが普通ですから、このノルウェーの環境はとても恵まれてます。

こんなに才能溢れるシェフが出できているのに、北欧で星付きのレストランは少ないんですよね。それともこれからじわじわと増えてくるのか、コンクールへは燃えるものの普段の長時間労働は嫌いなのか・・・

コンクールという行事に興味が無い私は、レストランで一人黙々と仕事をするのでした。

(そんな事言っても、4月のコンクールには参加するんだけどね・・・)

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こんな感じの毎日

11月末から忙しい時期にようやく突入です。

前もって忙しいぞと聞かされていたものの、経験の浅い私のパートナーは、私がズラズラと書く仕込み表を見てはパニックに陥り、ラッパーのような奇妙な動きをして面白いです。

レストランは夜のみの営業なので確かに長時間仕事はしてますが、精神的にはかなり楽です。以前トゥールーズのレストランで仕事してた時は昼の営業も勿論あり、その当時ケーキの販売もしてたので、半泣きじゃなくて本当に泣いてました。

さてさて、この忙しい時期も後2週間で終わり、私達は2週間のバカンスに入ります。

ということで、皆疲れた顔をしながらも、それぞれの故郷(様々な国籍の人がいるので)に帰れる事を思出だす度に顔がゆるんでます。

ところで。

12月2日は私達のシェフの60歳の誕生日だったのですが、11月30日の日曜日に盛大なパーティーが開かれました。(私たちはキッチン) 

この日の招待客は男性のみでかなりボリュームあるコースでしたが、食べるペースは超速く出されたものをすべて平らげる食いっぷりはさすが男性。

   

その様子。



Dscf4506Dscf4508前菜に牡蠣・イベリコハム。





Dscf4513ブリオッシュの中にソーセージ。長さは30cmほど、厚みは10cm以上ありました。
これ2本。ジョスは初めてこれを焼いたのでかなり緊張、切ったソーセージから熱い湯気と肉汁を見て皆思わず、オー!!


Dscf4505_2フランス産ブレスのチキンの丸焼き。皮と身の間に黒トリュフが挟んであります。






Dscf4528ブレス産のチキンにはこのタグが必ずついてます。





Dscf4517 焼く様子。







Dscf4531出来上がり。





Dscf4533白トリュフのパスタ。香りが黒とは比べ物になりませんよ。





Dscf4535デザート。シンガポールのPABLOVAとかいうデザートらしくて、シェフの希望で作りました。
メレンゲ・・・ですが、外側は薄くサクサク、中は柔らかい食感の差を楽しめます。


Dscf4544プティ・フール。





Dscf4545得意の??(いやいやバラしか作れない芸のない)ヌガティンの箱。シュークリーム入り。


他にも羊やらセカンドデザートやらチーズやら色々あったんですが、写真撮り忘れ・・・。

18時に始まった食事は翌日1時半にデザート終了、その後は勿論皆飲んだくれて最終的に引き上げたのは4時半だったそうな・・・。

60歳になってもシェフはまだまだ元気です。北京・シンガポール・フランス・・・必要とあらば、どこへでもデモをしにいきます。お助け料理人としてテレビでも番組を持ってました。

番組のサイトです。(ノルウェー語のみ。しかもビデオ見れないかも)http://www.tv3.no/hellstromrydderopp/

これからもチャレンジ精神旺盛なシェフでいて欲しいです。




Dscf4561
最後に翌日レストランに届いた巨大バースデーケーキ。多分1m50㎝、厚み15㎝位。中身はスポンジとクリームとわずかな苺のみ。周りはマジパンで覆われている。ノルウェーのケーキは大抵マジパンで覆われてます。




 

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The Silverwind(仕事編)

途中、嫌になるくらい暇を持て余したヴァカンスも明日で終わり・・・過ぎてみれば早いもんです。

前回ポーランドから帰って翌日、シェフから依頼されたクルーザーでの仕事の為ノルウェーの北部へ行ってきました。The Silverwindとは今回乗船したクルーザーの名前です。(今回は私達のシェフがこのクルーザーのゲストシェフとして呼ばれ、ある一日シェフの料理をサービスする+デモンストレーションがあったので、私達はアシスタントとして行って来た)

北部は北部でも、人間が定住する土地としては最北端の場所らしく、このことについてはまた後でお話します。

料理人であれば皆(そうでもないか)一度はクルーザー、もしくは船内で仕事をしてみたい!思うのには理由があって、
①給料が高い・・・・・例えれば、私がこのクルーザーで仕事するとしたら、月4000ドル位もらえるそうだ。(1料理人の給料としては高い)しかし、休みが無い。たったの一日も休みが無い日が6ヶ月ももしかしたらそれ以上続くかもしれないなんて考えられない!陸に下りるのもいつか分からない生活は私には出来ない。また、仕事も朝食・昼食・ティータイム・夕食を毎日200人分用意(今回のクルーザーは280人定員、1000人・3000人店員というクルーザーもある)勿論、メニューの他にア・ラ・カルトあり、アニバーサリーあり・・・と多くの事に対応しなければならない。大変です。

②色んな所に旅行出来る・・・・と言っても、いつも仕事で仕事場の丸窓からわずかに外を眺める程度。勿論時間のやりくりをすれば外に出られるかもしれないけれど、それは確実ではない。

③家賃を払わなくていい・・・・船内に部屋は用意されているものの、海面より下の階に部屋があるので窓が無い。慣れればどうって事はないのかもしれない。カラオケルームが設置されていて、皆わずかな休憩時間を利用して歌ってストレス発散しているようだ。

というわけで、こんな状況で(厨房で働くならの話です。)仕事するのは自然と男性が多くなります。私も行った時は私以外皆、男でした。

船酔いする私が船で仕事をするのにはかなりストレスがありました。乗船して1日目、クルーザーの厨房を仕切るシェフとの打ち合わせ。この時点で私の考えるデザートを200人分2日後までに用意することを知る。

2日目、前日ストレスで眠れず又慢性的な頭痛・吐き気・だるさがあったけれど、仕事をせねば・・・・けれど、仕事をしている最中は忘れるんですよ、幸い!食事もろくに取らず仕込み。予想以上に時間がかかった。というのは、基本的に必要な道具が揃っていないし、少ない。冷凍庫が厨房になく、エレベーター  で降りなければならず、アイスのストックやらなんやらで置く場所が無い。平らなプレートが無い。場所と道具の確保に時間がかかった。(この間もシェフとジョスは前菜・魚料理・肉料理を用意)

決して凝ったデザートではありませんが・・・構成は
Dscf4077_2キャラムルムース
バナナのコンポート(ライムとラム酒)

ネメシス(しっとりチョコレート)
パッションとマンゴーのソース
バナナとパッションのソース

         ゴマのテュイル    でした。個人的に苺は安っぽくなるので乗せたくなかったけれど、ここのデザートはいつでも必ず苺を付ける。

Dscf4079 パティスリーで働くチームの皆と。シェフはフィリピン人でもう15年もこのThe Silverwind系列の船上で働いているそう!!皆本当に親切で真面目。


Dscf4176このサーモン料理は別の日に作ったもので、当日は忙しくて写真が撮れなかった。

すべての料理はお客さんに大好評で次はいつ料理を作るのかと訊ねる人が多かったそうです。いや~良かった良かったww


余談・・・・・料理人に限らずサービスもフィリピン・コロンビア・インド人が多かった。特にフィリピン人は日本人に似てて口数が少なく真面目で働き者、情熱もありで責任あるポジションで働く人が多い。

皆親切で、仕事している私の横を通る度に、元気?とかどっから来たの?と何回聞かれただろう?それはとても嬉しいんだけど、料理人やサービスの人数を合わせると50人位はいるのでその各々に答えるほど時間は無い。初めは笑顔で答えてたけど、仕事に集中出来ずに途中からもの凄く忙しそうな振りをして(いや、実際忙しかったんだ)目を合わせないようにした。

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Bocuse d'or in stavanger 2

気温が30℃近くまで上がり、日差しが強い夏らしい天気が続いたかと思えば雨雲が出てきて雷がゴロゴロ・・・・雨が降ると日本とは違い気温が一気に下がり、この季節でもコートはオスロで必需品です。

前回、Stavangerでのポール・ボキューズ、ヨーロッパ大会に行ってきましたが滞在は2日間と短く、その合間を縫ってStabangerの街をほんの少し散策したのですが、そこでノルウェーらしい光景を目にしたのでそれを今回は伝えたいと思います。

Dscf3801_2ここが、Stavanger港でこの写真の左側が旧市街(現在工事中)、右側はレストランやバーが立ち並ぶ賑やかな通りです。この港からもフィヨルドツアーが出来、かなり遅い時間まで営業してるのか私達が見た最終便らしき観光船は23時頃、港に戻ってきていました。

Dscf3803 港のすぐ側には、市場というには小さすぎる(地図にはマーケットと書いてあっても)、魚屋さんがあるのですがここに日本の「はんぺん」の両側を既に焼いてあるような物を見付けました。スーパーでパック詰めの物は見かけますが、ここには保温器に入れた温かい物が食べられるのです。葱入り・無しがあって1つ10クローネ。なかなかおいしいですよ!


Dscf3804同じ魚屋さんで、鯖と鰯を燻製させたもの。



Dscf3802_2 8世紀から既に存在した塩付け鱈、乾燥鱈。日本にいた時は、鱈は特別好んで食べる魚では無かったのですが、こっちの鱈は厚みがあってパサパサせず程よい弾力があるし、どんな調理法にも合う事を発見して以来、重宝するようになりました。といっても、これ以外の魚をオスロで見付けるとしたら、やっぱりサーモンくらいですが・・・。
Dscf3797
 4月になると既にスーパーでは苺を見かけるようになりますが、これらのほとんどは外国産でスペイン・ベルギー・オランダ産ですが、ノルウェー産の苺は今まさにこの夏が旬です。ノルウェー産の苺の特徴は甘い香りが強く、小粒で芯まで真っ赤でとても味が濃いです。苺に限らず、ノルウェー産のベリー類はとてもおいしいとノルウェー人は言います。(と言っても、私達のシェフは「日本の苺、おいしいよね」と言ってましたが)ラズべリーは9月から、ブルーべりー・カシスは10月から収穫が始まり、またノルウェー独特の黄色いベリーが登場するらしく、私は今から食べるのを楽しみにしてるのです。

なので、通りでこんな苺のみを売る屋台を見付けたら買いです!是非味わってみてください♪

おまけ。Dscf3812_2

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Bocuse d'or in stavavger 1

  今週日曜日からレストランは約1ヶ月のバカンスに入りました。

先日6月30日、7月1日・2日の3日間ノルウェーのStabanger(オスロから飛行機で約1時間の港町)で記念すべき第1回ボキューズ・ドール、ヨーロッパ大会が開催されたのでその報告です。

まずボキューズ・ドールBocuse d'orという料理コンクールの説明と歴史を簡単に説明しますが、1983年食の都リヨンで「食品産業見本市」が開催され(現在のシラ国際外食産業見本市)、この名誉会長に選ばれたのが今現在でも最も有名な料理人ポール・ボキューズ氏でした。

このイベントには初回から500の出展社、5万人を越えるヴィジターに恵まれたのですが、このイベントに盛り上がるプロ達に魅かれたポール・ボキューズ氏はそれまでに存在しなかった「世界中の情熱にあふれる若いシェフ達に公衆の目の前で料理を競わせる」という案を思いつき又シェフ自ら、世界中の料理界で活躍する友人シェフ達に声を掛け、1987年それが現実となったのです。

以来20年もの間、料理人達にとって最も栄誉のある賞とされてきたのですが、現在本選には24ヶ国がこのリヨンのボキューズ・ドールに参加出来るのですが、スペース・日程的に参加国を増やすのは困難とされ、年々増える参戦を希望する各国の希望に応えて2008年から地域別予選大会が開かれることが決定、今年5月上海でアジア大会が開催され、日本チームが優勝、リヨンへの切符を手にしました。そして今回、Stabangerで初のヨーロッパ大会(私達のシェフが大会会長でもあります。)が開催されると聞き、様子を見てきました。

Dscf3738大会の様子。各国ブースに分かれて5時間以内に与えられたテーマの魚・肉料理を作ります。

   Dscf3759  BAGATELLEシェフとポール・ボキューズ氏。

Lethonie_2今回ボキューズ・ドール初参加の国が多数ありましたが、中でもエストニアチームはほぼオン・タイムにサービスし、チームワークが取れ、オリジナリティーが光る料理でした。その魚料理。

Dscf3887審査結果を待つ各国チーム。

そして、今回の結果は・・・

1位ノルウェー

2位デンマーク

3位スウェーデン

というスカンジナビア各国が上位を占める結果となりました!

残念ながら、最後の最後でカメラのバッテリーが切れたので写真にはとれていませんが、詳しい審査の結果・各国シェフの魚・肉料理など知りたい方はこちらにアクセスして下さい!http://www.bocusedor.com/eu/en/index.php

Norvege_4今回見事優勝したノルウェーチームの肉料理。

Jonas_6BAGATELLEの調理場シェフ、そして私達の同居人でもあるヨナスはスウェーデン代表として参加していました。見事3位に!!

1位発表の瞬間、会場のボルテージは最高潮に!!ホームで優勝したノルウェーチーム。それはそれは割れるような歓声と拍手の連続でした。

 

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