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2010年1月

Valrhona DessertconcoursC3の結果報告

皆さんいかがお過ごしでしょうか?

私は12月のレストラン閉店後、仕事や研修先を探すわけでもなくたまにコンクールの練習をしてはボ~・・・・っとした日々を過ごしていました。退屈っていうのは苦痛です。

今月28日にマドリードでヴァローナ主催のチョコレートを使ったデザートコンテストが開催されました。

ファイナリストとして8人が各国から選出され、私はノルウェー代表として参加したのですが、結果私は準優勝でした!

コンクールは開催される場所がホームでない限り、必ず条件が異なります。
今回ノルウェーとマドリードでは気温の差がネックでした。
会場は日本でもよく見られるエキスポの会場でしたが、製作場所側の窓が前面ガラス張りで午後の日光が入り、チョコレートがなかなか固まらなかったり、冷凍庫の温度が安定しなかったりと様々な条件の違いがありました。

詳しい報告は後日書きますが、テレビ撮影・インタビューなどに時間が取られたにも関わらず最終的に失敗もなく時間通りにデザートを審査に出せたことに、本人的にはとても満足しています。

前回のケルンでの失敗(こちらを参照)を繰り返すまい!と心に決めていたので、すべき事をこなしデザートを送り出した後はとても爽快で結果がどうあれ悔いは無いと思ってました。新しいパティシエ仲間も増え、本当にいい経験が出来ましたヽ(´▽`)/

こういった大きなコンクールは1年2年もかけて創作から日々の練習・素材や道具探し、1・2次選出、決勝という経過を辿ります。その間必ず頭の片隅でコンクールの事を考え、私の場合普段の仕事が手一杯で練習がはかどらなかったり、練習結果に満足出来ずに不安になってイライラしたり・・・とにかくストレスでした!!

今回、冒頭文にもあるようにかなりリラックスをして決勝に挑んだにも関わらず、当日には心臓がドキドキ・・・夜は頭からコンクールの事が離れず朝まで眠れず(ノ_-。)肝が小さいんです。

033審査の様子。スクリーンに映されているのが私のデザートです。
14皿作った中で一つだけソルべが落ちてしまったのが映されていたなんて・・・。






デザートの説明をするところ。

036













(左から)前回の優勝者ドイツの3つ星のシェフです。私、今回の優勝者フランスの3つ星レストランピックのパティシエ、今回3位獲得オーストリアはウィーンのホテルレストランシェフです。068058








表彰の様子。

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新刊紹介

シェフの新しい本が出ました。

今の所ノルウェー語のみですが、ノルウェーサーモン「SALMA」ブランドだけをテーマにしたサーモンの料理本です。

鮭は好きでもサーモンは好んで食べず、食べてもフランスではスモークサーモンしか食べなかった私。フランスで新鮮なサーモンを手に入れるのは結構難しいです。オスロでもスーパーでおろして置いてあるサーモンはまず食べません。

が、このSALMAは別です。あの嫌な脂っこさや臭さは全くなく、身もしっとりと柔らか。SALMAについて2人の方のブログ拝見しましたが、SALMA絶品!の文が目に入ります。日本人に気にいられるサーモン(鮭とはまた違うおいしさです)ってなかなかやりますね、ノルウェー。しかもスーパーで買える庶民さがいいです。(ICA、MENY,JACOBS等、KIWIでは買えない)

サーモンは自然に近い養殖で育てられています。
まだ、その養殖場を見に行ってませんが餌の海老を撒き、それを小魚が食べに来て、その小魚をサーモン君が食べるという非常に大雑把な説明を聞いています。(SALMAのサイトが見つからないので、調べられませんでした・・・(u_u。)

それを人間がベルトコンベアーに乗せ、機械が捌き、機械により真空パックされる仕組みでその身が人間に触れられる事はなく、ゼロ%バクテリアで出荷されるんだそうです。そういうわけで、賞味期限も1週間と長く、切り身になっているので無駄もないわけです。

このSALMAのプロモーションを何年も前からシェフが世界中で行っており、今ではフランスでも手に入るほどになりました。そして、このSALMAの料理本を出す事がシェフの夢であり、その形となった本が今回紹介するこの本なのです。

Photo ヨーロッパの偉大なシェフによるSALMAのレシピが丁寧にここに書かれています。

例えば、フランスでは
Marc Haeberlin
Paul Bocuse
Michel Guérard
Regis Marcon
Anne-Sophie Pic
Michel Troisgros
Yannick Alleno.....
等すべて3つ星シェフによるレシピがその人物とレストランの歴史と共に書かれています。

イギリスのファットダックのシェフ(昨年問題が起きてましたが)やイタリア・スペインの3つ星シェフやそれぞれの国で料理界に改革を起こした料理人によるサーモンのレシピが載っているのです。いや、スゴイ!

(レシピは載ってませんが私のデザートが90ページの端っこに!!う、嬉しい。(≧д≦)

おそらく、英語・フランス語版もいずれ出版されると期待してます。




そして、04112009_299これらは本の撮影の様子。04112009_305

ジョスがこの日の早朝釣られたSALMAのもととなるサーモンをこれまた朝早くこのように棒に固定して、駐車場!にて撮影。

内臓04112009_306を掃除出来ないのでちょっと心配でしたが、撮影後(ジョスが)捌いて味見したところ・・・真空パックのそれよりも新鮮な海の香りする味に又ビックリ!(当然かもしれないが、内臓の事があったので)

^^この日の朝釣られたサーモン。なかなかかわいい表情です。

P.S.最後のシェフのページの料理はジョスが作ったものです。よくやった、相方!!

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スタバンガーお薦めレストラン

年末、のある日日帰りでスタバンガーへ去年秋にオープンしたばかりのレストランRenaaに調査に行ってきました・・・。

バガテルで一緒に仕事をしていたフランス人の次の職場でもあるので、3人で向かいました。

朝9時半のスタバンガー市内公園内池にて。

半分凍ってます。

Img_2164 Img_2201レストラン・レナ(RENAA)

以前にも書きましたが、ここのシェフはレストランオープン前に素敵な料理の本を出してします。
naked ingreients
そして、以前バガテルで2番シェフとして働いていました。バガテル最終日には忙しいにも関わらず写真撮影にスタバンガーから駆けつけていました。とてもサンパなシェフです。

2階がブラッスリーで地下がシェフの洗練された料理が楽しめるレストランになっています。

ブラッスリーはなんと11時~25時まで!スタバンガーでこれは、スゴイ・・・しかも年中無休!フライデーみたいなチェーン店じゃないのに!(勿論ある程度のバカンス期間はあると思います)

レストランはおそらく定休日があるかと思います。行かれる前に確認をした方が良いです。

この日は、ブラッスリーのみのオープンでした。

Img_2224先ず、席に案内されて?。
すでにパンとバターがテーブル上に用意されてます。テーブルセッティングはシンプルで素敵なのに、どれ位時間が経ってるのかしら?と気になります。パンもバターも当然乾燥気味です。味はおいしいのに、残念・・・。



Img_2230

ムール・フリット!懐かしい・・・フランス北部ではとてもポピュラーな食事です。
余談ですが、8月フランス北部のある町ではムール祭りなるものが開催され、レストランはお客さんが食べたムールの殻の量を競う・・・という話を聞いた事があります。 

期待を裏切らず、文句なしにおいしいです。



Img_2231の後食べたソーセージときのこのシンプルソテー。
このソーセージはおいしかったです。しっかりお肉の味がしました。ちゃんとお肉屋さんで作られた食感と味です。きのこはエリンギに似た大きいのがゴロゴロ・・・種類は分かりませんでした。







Img_2233そして、アントルコート(リブロース)のグリル・トマトと松の実とほうれん草のサラダ・オニオンリング・パセリバター添え。

かなり肉食系に偏ってきた私、トゥールーズで食べて以来時々無性に食べたくなるアントルコート。この前のムールとソーセージを食べていなければ完食していた一品。古典的なステーキとパセリバターにサラダが乗っているのはやはりセンスある出し方で、食べやすくなってます。


お肉も柔らかいし、しいて言えば乗ってるサラダが冷たいのでステーキが冷めやすかったけど(冷めてもおいしいですけど)、それを除けば満足です。これに、フライド・ポテトも付きます。

Img_2243そして、デザート。
こういったデザートがフランスには存在しないので、説明だけで・・・おそらく!林檎のコンポート・クランブル・日本でいうサワークリームのもっと柔らかい食感・シナモンだった気がします。(いい加減です)ソースは・・・?








私達はシェフにお任せコースを頼んだのでこんな品数ですが、周りを見ていると家族連れも多く、大抵の人は1品で済ませていました。ブラッスリーと言えども、フレンチ+アメリカンな感じです。値段もメニューを見ていなかったのであてにならないとは思いますが、1品200nk前後だと思います。日本円にすれば高いとは思いますが、ノルウェーの物価とレストランの質を考えると妥当な料金設定だと思います。サービスも気持ちいいし、トイレも広くてキレイだし。

最初のテーブルセッティングの不満を含めても、最終的に大満足な味とサービスでした。
食後、忙しい中シェフに地下のレストランとキッチンを案内してもらいました。同僚も新装されたキッチンを見て更に働く意欲が湧いたよう、今度はレストランに行ってみたいですね~・・・。



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新年明けましておめでとうございます。

日本は既に2日になってますが、皆さん明けましておめでとうございます。
今年は日本にもうすぐ帰国、家族は勿論少しでも多くの友達、お世話になっている方々に再会出来たら・・・・と思います。

私達は、大晦日をシェフに誘われてその友人宅にて過ごしていました。

この日も-10℃と冷え込み(ジョスの両親が住んでいるフランス南西部はなんと午後17℃!こっちの方が問題かも)午後8時に皆集まり始め、シャンパンで乾杯。

年越しという日本の年度を振り返ってゆっくり過ごすというよりは、フランスもそうだったけれど、オスロも新しい年が来るのを今は今かと待ち遠し過ごす感じです。新年を迎えると外に出て、ノルウェー全体かオスロだけなのか街中に花火があがるのでそれを見ながら、ハグやビズをしてお祝いしました。そして、再度シャンパンで乾杯!

今回のように冬に花火を見るのは初めてで(日本は夏だし、フランスは7月14日に唯一花火が上がる)、食事で体が温まった後もの凄い寒い中花火を見上げているので、一気にアルコールは抜けます。( ̄▽ ̄)友人が言うには、花火の音を聞く時、雪があるときと無いときでは伝わる音が違うそうです。で、雪がある時の方がいい音なんだそうです。私も意味が分かっているのか分かってないのか・・・スミマセン。

食事はアペリティフに始まり、ラングスティーヌのパエリアのようなもの、平目のグリル白トリュフ添え+野菜のフライ、でメインは骨付き子羊のバーベキューとトマトのコンフィ・チリソースでした。デザートは私が作りましたが、省略します。ww

今日元旦は大掃除をして、昨日買っておいた、牛肉と鰻でなんちゃってしゃぶしゃぶと野菜掻き揚げ、鰻ご飯(山椒や木の芽やシソがないので、ごま油・生姜・炒りゴマとシブレットをご飯に混ぜた)、デザート(省略)という食事でした。御節とはかけ離れてますが、日本の食事はやはり、私のおなかにしっくりくるし野菜が多いのでホッとします。

皆さんにとって、笑顔ある幸せな2010年になりますように願っています。そして、今年もよろしくお願いします。ヽ(´▽`)/

素敵Img_2263なテーブルセッティング。



Img_2268人の娘さん、活発でいつも笑顔!






Img_2275

ノルウェー人の奥さんを持つアメリカ人旦那さん(招待客)と子供達。


Img_2279の赤ちゃん、-10℃の外ベビーカーの中でスヤスヤ・・・と眠っていた。
ベビーカーの中ってそんなに暖かいんでしょうか??



Img_2287くてよく見えませんが、メインの子羊です。おいしかった!


   



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